编者按：10月10日，2025年中国饭店餐饮发展专题会在广州白云国际会议中心及国际会堂召开。本次会议由中国旅游饭店业协会和美团酒店共同主办。会议围绕消费进入“大刚需”背景下，餐饮趋势如何进化；高端精致餐饮是该深耕还是转型；风波之上，坚守为本：酒店餐饮品质机遇；连锁社会餐饮如何乘风破浪进行了深度探讨。以下为安逸酒店集团原董事长党科在会上的分享，现刊发如下：

党科 安逸酒店集团原董事长

尊敬的各位领导、各位同仁：

大家上午好！非常荣幸能够参加此次活动，每次与大家交流学习都让我受益匪浅。我来自四川安逸酒店集团，如今虽已退休，但对餐饮行业始终怀着深厚的感情。在这里，我也诚挚地欢迎各位到四川品尝我们的美食。

今天上午聆听了各位的发言，我深受启发。这次会议的主题和题目都精准切中了酒店餐饮行业的要害。当前，酒店餐饮行业正处于大刚需背景下，面临着诸多挑战和机遇。大刚需的趋势如何进化？短期和长期的关系又该如何破局？这是我们每一位餐饮从业者都需要思考的问题。

回顾过去从业的40多年，我亲身见证了酒店餐饮行业发展的巨大变迁。从物资短缺时期厨师难为无米之炊，到物资丰富后以厨师、菜品为主，再到以后以客人为主导的餐饮时代，如今我们又迎来了一个全新的阶段。在这个阶段，有人问是否还能回到过去，但我认为，我们应该以全新的视角来看待当前的行业发展，这不是一个回得去与否的问题，而是一个全新的开局。

根据国家统计数据显示，成都今年的全市餐饮服务单位达20多万家，企业有10万多家，从业人员100多万，全年收入1900多亿，虽然增长率较以往有所下降，但依然保持着4%的增长。从发展规模来看，“大刚需”这个概念原本是微观经济学中的术语，从房子的刚需引申而来。但在餐饮领域，传统餐饮的刚需，更多的是满足人们的温饱需求，随着时代的发展，人们的追求发生了巨大变化，尤其是在国家相关规定严格执行以及各种大环境改变之后，我们需要重新定义餐饮的大刚需。

在我看来，目前的大刚需可以归纳为两个方面：健康的刚需和情绪的刚需。

所谓健康的刚需，不仅包括食材、加工、烹调、器皿、用具用品的健康，吃法的健康同样不容忽视。例如选用有机食材、及时加工、少油少盐等等，这其中其实蕴含着健康的讲究。此外，荤素搭配、味道浓淡搭配、咸甜搭配等，都是健康刚需的体现。在现阶段，我们要做的是将过去传统的正确做法进一步优化，把细节做得更到位，比如川菜虽然以油重味浓著称，但像老妈蹄花、跷脚牛肉这样的菜品却能风靡全国，正是因为它在保留川菜特色的同时，做到了健康无负担，可荤可素，可以麻辣也可以清淡。

而情绪的刚需，简单来说就是让顾客在吃饭时感到舒服，这涵盖了对环境、灯光、味道等各个方面的要求。以川菜推广为例，对于第一次品尝川菜的人，我们可以主打麻辣特色，让他们迅速领略川菜的独特魅力；而对于那些懂川菜、会品川菜的人，则要向他们介绍川菜中清鲜的菜品，这些菜品占了川菜的70%左右，但却常常被忽视。对于酒店餐饮从业者来说，更要注重融合与创新，满足不同顾客的情绪需求。

基于以上对大刚需的理解，我有以下几点认识：

第一，要让小菜系地方特色小吃崛起。地方小菜系和小吃具有独特的魅力，它们是老百姓日常餐桌上的东西，具有深厚的群众基础。例如，近期我们在外地举办的四川美食节，以夫妻肺片、跷脚牛肉、棒棒鸡、老妈蹄花、甜水面等小吃为主，大受欢迎。这些小吃看似普通，但却蕴含着丰富的文化内涵和地方特色。如今，像小河帮、大河帮、自贡菜、乐山菜等小菜系逐渐崛起，它们走进了高档酒店，甚至国宴，这说明我们要深挖传统，讲好故事，让小菜系和地方小吃在餐饮市场中占据更重要的位置。

第二，让健康养生从概念变为刚需。川菜应该构筑“轻中餐”的概念，减少盐、油、糖的使用，采用煎、煮、炖、烤等健康的制作方式，丰富不同的烹调方法。同时，要大力提升大众对药食同源的理解，将药食同源的理念融入到酒店餐饮中，让客人在享受美食的同时，也能获得健康。

第三，让效益与体验再平衡。当前，快餐正餐化、正餐快餐化成为热门话题。我们要让中餐的制作简单易学，便于操作，吸引年轻人参与其中，感受中餐的魅力。例如，我曾组织过川菜爱好者学川菜的活动，他们通过学习制作川菜，对中餐产生了浓厚的兴趣。此外，酒店餐饮要注重体验，从被动体验转变为主动体验，让客人参与到环境、制作、个性等各方面。同时，要重塑酒店餐饮的价值，让服务技术、氛围、文化等因素成为定价的重要依据，而不仅仅是食材成本。

在大刚需时代，中餐的发展应该向下扎根，回归民生与本位，让酒店餐饮更具烟火气，满足老百姓的需求；向上则要探索融合科技与文化。对于精致餐饮，我们要重新定义和塑造，让其从昂贵走向珍贵，从服务走向款待，让顾客成为朋友。

具体而言，我们可以从以下三个方面入手：

一是重塑价值，将价格转向价值。酒店餐饮应该更加注重服务技术、氛围和文化等方面的附加值，让顾客感受到真正的价值所在。

二是注重体验，让顾客从被动接受服务转变为主动参与。我们可以通过打造互动式的用餐环境、让顾客参与菜品制作等方式，提升顾客的体验感。

三是探索全新的模式，充分发挥高端餐饮的引领作用。高端餐饮在用工、用料和技术等方面都处于行业前沿，我们要借鉴其先进经验，推动整个酒店餐饮行业的发展。

总之，酒店餐饮行业要率先放下架子，积极适应市场变化，通过自身的努力，为广大宾客提供更加优质的服务，让酒店餐饮在新时代焕发出新的活力。

以上就是我的一些不成熟的想法，希望大家批评指正，让我们共同进步，为餐饮行业的发展贡献自己的力量。

谢谢大家！